Αν και οι πρώτοι κορυφαίοι οίνοι (Grand Crus) εμφανίζονται στα ομηρικά κείμενα, όπως και οι αναφορές σε παλαιώσεις και παρά το γεγονός ότι ο μεγάλος επικός ποιητής δεν αναφέρεται με σαφήνεια στα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους, ενώ παράλληλα δεν διευκρινίζει και τις ακριβείς θέσεις των αμπελώνων, μεταγενέστερες πληροφορίες επιτρέπουν με μεγάλο βαθμό βεβαιότητας την εξαγωγή κάποιων βασικών συμπερασμάτων.

Πάντως κατά τον VΙΙ προχριστιανικού αιώνα, εμφανίζονται για πρώτη φορά σαφείς αναφορές σε κορυφαίους λακωνικούς οίνους (Grand Crus) με σαφέστατη ονομασία προέλευσης. Οι σχετικές πληροφορίες προέρχονται από τον λυρικό ποιητή Αλκμάνα που μνημονεύει έξι επώνυμα κρασιά της Λακωνίας (Καρύστιος, Δένθις, Οἰνουντιάδας, Ὄνογλις, Σταθμίτας, Πεντάλοφος), όπως διασώζει ο Αθήναιος (ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΑΙ, Ι, 31c-d), προσθέτοντας βασικές οινολογικές παρατηρήσεις για τα χαρακτηριστικά. Τον ακολουθεί την ίδια εποχή και ο Θέογνις από τα Μέγαρα (ΕΛΕΓΕΙΑΙ, v.879-884), με ιδιαίτερα κολακευτικά σχόλια για τους μεγάλους λακωνικούς οίνους.

Στις οινολογικές του παρατηρήσεις ο Αλκμάν αναφέρει δύο κυρίαρχα χαρακτηριστικά των έξι αυτών κορυφαίων οίνων, χρησιμοποιώντας τις εκφράσεις “ἄπυρος οἶνος” και “ἄνθεος ὄσδων”. Η πρώτη έκφραση εννοεί φαινομενικά κρασί που δεν έχει υποστεί θέρμανση και σε συνδυασμό με κάποιες άλλες μεταγενέστερες αναφορές για τους λακωνικούς οίνους, από τον οπαδό των φιλοσοφικών απόψεων του Δημοκρίτου, Βώλο Δημόκριτο (ΙΙ προχριστιανικός αιώνας) και τον μεταγενέστερο κατά έναν περίπου αιώνα γεωπόνο Διοφάνη από την Νίκαια, αποσαφηνίζουν κάπως την κατάσταση.

Οινικά Χαρακτηριστικά

Ο Βώλος σημειώνει πως οι Σπαρτιάτες συνηθίζουν να θερμαίνουν τους νεαρούς οίνους έως ότου μειώσουν κατά το ένα πέμπτο τον όγκο τους (20%), αυξάνοντας τον αλκοολικό τους βαθμό και προχωρούν σε παλαιώσεις τουλάχιστον τεσσάρων ετών, πριν διοχετεύσουν τα κρασιά αυτής της κατηγορίας στις αγορές. 

Ο Διοφάνης προσθέτει πως η διαδικασία αυτή σταθεροποιεί τα συγκεκριμένα προϊόντα, επιτρέποντας την μεταφορά τους σε μακρινές αποστάσεις, μετά από πολυήμερα ταξίδια και συνεχίζεται επί αιώνες από τους οινοποιούς του μεσαίωνα στην Μονεμβασία, που είναι διάσημοι στην Ευρώπη για τα προϊόντα τους (GEOPONIKA, vii.4 & v.17).

Οι λεπτομέρειες αυτές αποκαλύπτουν πως από τον VII προχριστιανικό αιώνα διακινούνται δύο βασικές κατηγορίες λακωνικών οίνων στις αγορές, όπου η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει τους κορυφαίους έξι μονοποικιλιακούς με ονομασία προέλευσης και πολυετή παλαίωση, ενώ η δεύτερη και σαφέστατα μεγαλύτερη σε όγκο, αφορά οίνους κατώτερης ποιότητας που αποκτούν ισορροπημένα ποιοτικά χαρακτηριστικά μετά από την εφαρμογή συγκεκριμένων τεχνικών. 

Οι Σπαρτιάτες εκείνης της εποχής αξιοποιούν τα εμπορικά δίκτυα των Αιγινητών και των Κορινθίων, όπως και των δωρικών αποικιών της νοτίου Ιταλίας και της Σικελίας, με κύριους αποδέκτες των κρασιών τους την Αίγυπτο, την Ετρουρία, την Γαλατία και την Ιβηρία.

Το γεγονός ότι οι κορυφαίοι οίνοι της πρώτης κατηγορίας δεν θερμαίνονται για να αυξηθεί ο αλκοολικός βαθμός, όπως προδίδεται από τον Αισχύλο (ΠΡΟΜΗΘΕΎΣ ΔΕΣΜΩΤΗΣ, 880), συνεπάγεται ότι, ήδη είναι πολύ δυνατά και η παλαίωση βοηθά να ισορροπήσουν τα χαρακτηριστικά τους. Ακριβώς αυτό το χαρακτηριστικό δίδει την εντύπωση πως αναδίδουν μία εσωτερική θερμότητα, χωρίς να απαιτείται η θέρμανσή τους, λόγος για τον οποίο ο λυρικός ποιητής χρησιμοποιεί την έκφραση ἄπυρος οἶνος(Liddell and Scott, GREEK-ENGLISH LEXIKON, Λήμμα ἄπυρος).

Προς το συμπέρασμα αυτό συνηγορεί η δεύτερη έκφραση που χρησιμοποιεί ο Αλκμάν, που δηλώνει κυριολεκτικά οσμή ανθέων. 

Όμως ίσως να παραπέμπει στην έκφραση ἄνθος οἴνου (flos vini) που χρησιμοποιεί ο Γαληνός για να προσδιορίσει το λεπτό στρώμα των μικροσκοπικών μυκήτων (μεγάλο μέρος των οποίων είναι σακχαρομύκητες), το οποίο αναπτύσσεται στην επιφάνεια του κρασιού όταν ο αλκοολικός του βαθμός κυμαίνεται από 14,50 έως 160 (ΠΕΡΙ ΜΕΛΑΙΝΗΣ ΧΟΛΗΣ, II.628).

Το συγκεκριμένο φαινόμενο παρουσιάζεται σε αρκετά σύγχρονα κρασιά της Πορτογαλίας και της Ισπανίας, γνωστά με την ονομασία flor, δηλαδή άνθος, ενώ από τον ερανιστή του μεσαίωνα Κασσιανό Βάσσο διασώζεται η αρχαία τεχνική της απομάκρυνσής του, ώστε να μην επηρεάζει τα αρώματα και τα γευστικά χαρακτηριστικά τους, όταν οδηγούνται στην κατανάλωση, όπως και η μέθοδος διάγνωσης της κατάστασης και της ποιότητάς τους, μέσω αυτού του στρώματος κατά την διάρκεια της παλαίωσης (GEOPONIKA, vii.25 & vii.25). 

Από την άλλη πλευρά οι μύκητες είναι πολύτιμοι για την διαδικασία παλαίωσης του κρασιού, καθώς εμποδίζουν την επαφή του με τον ατμοσφαιρικό αέρα, ανακόπτοντας την οξοποίηση, μειώνουν κατακόρυφα την οξύτητα και εξισορροπούν τα έντονα χαρακτηριστικά του.

Τεχνικές οινοποιίας

Όμως ο Βυζαντινός σχολιαστής του Ομήρου Ευστάθιος Κατάφλωρος, παρατηρεί σε συνδυασμό με τις οινολογικές παρατηρήσεις του Αθήναιου, πως ο Αλκμάν χρησιμοποιεί την συγκεκριμένη έκφραση για να δηλώσει περιφραστικά τον μεταγενέστερο τεχνικό όρο ἀνθοσμίας που υπονοεί το μοσχάτο κρασί και μάλιστα παραπέμπει σε ανάλογη περίφραση που αξιοποιεί ο ελεγειακός ποιητής Ξενοφάνης (ἄνθεος ὀσδόμενος) για να δηλώσει το μοσχάτο (ΠΑΡΕΚΒΟΛΑΙ, ΕΙΣ ΤΗΝ ΟΜΗΡΟΥ ΟΔΥΣΣΕΙΑΝ ΚΑΙ ΙΛΙΑΔΑ, ΙΛΙΑΣ, σελίς 1449.12 & 1633.3-51). 

Ενδεχόμενα και ο λόγιος που επιχειρεί την επιτομή στο πρώτο βιβλίο του Αθήναιου έχει την ίδια άποψη, καθώς το συντετμημένο απόσπασμα του Αλκμάνος ακολουθείται από ένα άλλο του Φαινία από την Ερεσσό, ενός από τους σημαντικούς μαθητές του Αριστοτέλους, που εξηγεί την τεχνική που χρησιμοποιείται για τον ἀνθοσμία.

Σημειώνει πως σε κάθε πενήντα μέρη οίνου, προστίθεται ένα μέρος θαλασσινό νερό, προσθέτοντας και ένα σύντομο κατάλογο από οίνους της Μύνδου, της Αλικαρνασσού, της Ρόδου, αλλά και τους ψευδεπίγραφους που υποτίθεται πως προέρχονται από την Κώ, για τους οποίους ακολουθείται η ίδια μέθοδος, όπως επισημαίνει ο Αθήναιος (ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΑΙ, Ι, 31f-32a & 32d-e). 

Ο ἀνθοσμίας είναι γνωστός στον Αριστοφάνη (ΒΑΤΡΑΧΟΙ, 1150, & ΠΛΟΥΤΟΣ, 807), ενώ και ο Ξενοφών παρατηρεί πως είναι ιδιαίτερα αγαπητή στους οπλίτες της εποχής του μία ποικιλία του που παράγεται στην Κέρκυρα (ΕΛΛΗΝΙΚΑ, vi, 2.6).

Το πρόβλημα για τους νεώτερους αφορά το εάν και κατά πόσον ο Αλκμάν περιγράφει περιφραστικά ιδιαίτερα αρώματα των κορυφαίων οίνων της Λακωνίας ή υιοθετεί μία έκφραση των οινολόγων της εποχής του. 

Αν και δεν είναι δυνατόν να δοθεί με βεβαιότητα μία σαφής απάντηση, το γεγονός ότι, με το προηγούμενο χαρακτηριστικό που τους αποδίδει, εννοεί κρασιά υψηλού αλκοολικού βαθμού, δεκτικά στην δημιουργία του στρώματος των μυκήτων, οδηγεί στο συμπέρασμα πως μάλλον πρόκειται για μία πρώιμη έκφραση, ισοδύναμη με το ἄνθος οἴνου, που χρησιμοποιεί αιώνες αργότερα ο Γαληνός και κατά συνέπεια αφορά τους μικροσκοπικούς μύκητες που διευκολύνουν δραστικά την παλαίωση και την βελτίωση των χαρακτηριστικών τους.

Σε αδρές γραμμές είναι γνωστό πως αρκετές περιοχές στην νότιο Πελοπόννησο έχουν αποκτήσει κατά περιόδους μεγάλη φήμη για την οινοπαραγωγή τους. Από την εποχή του Ομήρου φημίζονται συγκεκριμένες αμπελουργικές ζώνες και ο ποιητής τοποθετεί τον Αγαμέμνονα να συμπεριλαμβάνει στις επτά πόλεις που προσφέρει στον Αχιλλέα, λόγω του σχεδιαζόμενου γάμου του με την Ιφιγένεια, και την διάσημη για τα κρασιά της Πήδασο, ενώ σε άλλο σημείο τονίζει πως ο Νέστωρ αποτελεί διάσημο λάτρη των οίνων πολυετούς παλαίωσης (ΙΛΙΑΣ, ΙΧ.152, 294 & ΟΔΥΣΣΕΙΑ, iii.391).

Για λόγους που δεν διευκρινίζουν, οι Στράβων και Παυσανίας ταυτοποιούν την ομηρική Πήδασο με την αρχαία Μεθώνη (Μοθώνη), γνωστή με την ονομασία Μόδων κατά τον μεσαίωνα, η οποία αποτελεί το ένα από τα τέσσερα μεγάλα πελοποννησιακά εξαγωγικά κέντρα οίνων της εποχής εκείνης και μάλιστα το παλαιότερο (ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΑ, VΙΙΙ, 4.3 & ΕΛΛΑΔΟΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΙΣ, ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΑ, ΙV, 35.1). 

Από τα υπόλοιπα (Μονεμβασία, Ναύπλιο, Πάτρα), αυτό της Μονεμβασίας με τα περίφημα λευκά και μοσχάτα κρασιά του (Malvasia), βασίζει την παραγωγή του σε ποικιλίες κλημάτων με προέλευση από την Κρήτη και το Αιγαίο, που έχουν εγκλιματισθεί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο στην περιοχή. Όμως έως και τον ΧΙΧ αιώνα η περιοχή διαθέτει και αμπελώνες με ποικιλίες του Ταϋγέτου (Miles Lambert-Gócs, THE WINES OF GREECE), με πιθανότερο το αρχαίο κλήμα των Δενθαλίων, οι οποίοι δυστυχώς εγκαταλείπονται. Πάντως το κλήμα μεταφέρεται στην δυτική Μεσόγειο, καταλήγοντας στην εξωτική Μαδέρα, στις Κανάριες νήσους του Ατλαντικού.

Το απόσπασμα που διασώζεται από τον Αλκμάνα, υπενθυμίζει τον πολιτισμικό πλούτο και την πολυτέλεια της αρχαϊκής Λακωνίας, που κυριολεκτικά εξαφανίζεται κατά τα μέσα του V προχριστιανικού αιώνα. Μάλιστα, όπως παρατηρεί με κάποια δόση πικρίας και μελαγχολίας ο καθηγητής και ιστορικός της γαστρονομίας Andrew Dalby στην εκπληκτική του έρευνα για τους αμπελώνες της, όποιος επιθυμεί να έχει μία γεύση της αρχαϊκής Σπάρτης, δεν έχει παρά να δοκιμάσει ένα καλό κρασί από την Μαδέρα! (THE VINEYARDS OF LACONIA, Classica (São Paulo), Volume 11/12, 1998/9).

Όσον αφορά στις τιμές, οι κορυφαίοι οίνοι (Grand Crus) πωλούνται με μία μέση τιμή 2,5 δραχμών ανά χόα (σχεδόν 3,5 λίτρα), με το μέσο κατώτατο ημερομίσθιο να φθάνει το 0,5 της δραχμής, οπότε παραμένουν προσιτοί στα μεσαία και μεγάλα εισοδήματα.

Πηγή: slpress.gr