Η ποικιλία προϊόντων της λακωνικής γης σε συνδυασμό με τις συνθήκες καλλιέργειας, ανέπτυξαν εδώ και αιώνες μια αναγκαστική γαστρονομική δημιουργικότητα εκ μέρους των κατοίκων, που δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα απ’ τις κουζίνες περιοχών με ευνοϊκότερες συνθήκες παραγωγής. Η βάση της κουζίνας εδώ είναι το ελαιόλαδο. Η ελιά καλλιεργείται στην περιοχή από τα αρχαία χρόνια, προσφέροντας τους πολύτιμους καρπούς της, τις βρώσιμες ελιές, και το μοναδικής υφής και γεύσης ελαιόλαδο. Η υψηλή ποιότητά του και οι πολλές ποικιλίες ελαιόλαδου που χαρίζει η λακωνική γη, οφείλονται στο μικροκλίμα της περιοχής. Το τοπικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται κυρίως από τις ποικιλίες «Αθηνολιά», «Κουτσουρολιά» και «Κορωναίικη». Από τα λακωνικά ελαιόδεντρα παράγονται επίσης εκλεκτές ελιές ποικιλίας «Καλαμών» και πράσινες τσακιστές. Να σημειωθεί μάλιστα ότι το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής ελαιολάδου της περιοχής, χαρακτηρίζεται ως εξαιρετικό παρθένο, που θεωρείται η καλύτερη κατηγορία παγκοσμίως.

Παράλληλα η κουζίνα της Λακωνίας στηρίζεται στα εσπεριδοειδή, το μέλι αλλά και η κτηνοτροφική παραγωγή. Το χοιρινό κρέας σε όλες του τις μορφές αποτελεί σημείο αναφοράς. Εάν βρεθείτε στη Σπάρτη, μην χάσετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε το ντόπιο κρέας. Το παστό χοιρινό και τα λουκάνικα, που φτιάχνονται με μοναδικές τεχνικές, που ξεπερνούν τα σύνορα του ελλαδικού χώρου, αποδεικνύουν την αξιοθαύμαστη παράδοση που υπάρχει. Κατά το παρελθόν οι κάτοικοι πάστωναν κι άλλα κρέατα, αλλά το χοιρινό επικράτησε πρωτίστως λόγω του μεγέθους του σφαγίου.

Σύγκλινο: Δοκιμάστε το και δε θα χάσετε

Το παστό χοιρινό κρέας που συντηρείται μέσα στη γλίνα, στο λίπος του δηλαδή, αποκαλείται σύγκλινο. Δοκιμάστε το και δεν θα χάσετε. Η ιστορία του ξεκινά από τα χοιροσφάγια της αρχαιότητας και την ανάγκη συντήρησης του κρέατος για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τα κομμάτια του χοιρινού καπνίζονταν πάνω από αρωματικά βότανα και εν συνεχεία βράζονταν σε νερό μαζί με πορτοκάλια και ακολούθως τοποθετούνταν σε δοχεία καλυμμένα με ελαιόλαδο. Πλέον το κρέας ήταν έτοιμο για βρώση. Το ίδιο συμβαίνει και στις μέρες μας.

Σε κείμενα της λαϊκής παράδοσης αναφέρεται και ως «κουρουπιαστό», δηλαδή διατηρημένο σε πήλινα δοχεία, τα κουρούπια. Μπορεί να φαγωθεί ωμό, σκέτο, αλλά γίνεται εκπληκτικός μεζές εάν καταναλωθεί μαζί με χωριάτικα τηγανιτά αυγά και χοντροκομμένες πατάτες. Καθιερωμένος μεζές σε όλα τα πανηγύρια και τις γιορτές του καλοκαιριού είναι παράλληλα η μπουζοπούλα. Εννοείται πως πάλι γίνεται με κρέας. Απαιτείται ένα ζώο που να ζυγίζει πάνω από 40 κιλά, μισό κιλό αλάτι χοντρό και μια χούφτα ρίγανη.

Από το βράδυ περνιέται στη σούβλα, πασπαλισμένη με αλάτι εξωτερικά και με ρίγανη στην κοιλιά που ακολούθως ράβεται. Τυλίγεται με ένα σεντόνι ή μια μεγάλη πετσέτα και μένει έτσι όλη τη νύχτα. Από νωρίς το πρωί αρχίζει το ψήσιμο σε δυνατή φωτιά από ξύλα και λίγα κάρβουνα που καίνε το κρέας από μακριά και στο πλάι, για περίπου 10 ώρες. Εννοείται πως όλη η μαεστρία είναι στο ψήσιμο. Όταν περάσει το δεκάωρο, μπαίνει σε ισοθερμική βιτρίνα και ο κόσμος διαλέγει ποσότητα και την παραλαμβάνει ζεστή.

Αξίζει επίσης να δοκιμάσετε τον επονομαζόμενο «μπαρδουνιώτικο» κόκορα ο οποίος φτιάχνεται τόσο στη Λακωνία όσο και στη Μεσσηνία. Γίνεται μαγειρεμένος στην κατσαρόλα με ντομάτα, κρεμμύδια και λευκό, σκληρό τυρί. Συνοδεύεται συνήθως από ζυμαρικά και τριμμένη μυζήθρα.

Σφέλα, τσιγαρολάχανα και πιταρούδες

Εκτός από το παστό κρέας όμως, οι Λάκωνες καλλιεργούσαν παράλληλα δημητριακά, ώστε να εξυπηρετούν τις οικογενειακές ανάγκες σε ψωμί και να δίνουν συμπληρωματική τροφή στα ζώα τους. Σας συστήνουμε επίσης να δοκιμάσετε τη σφέλα, ένα ημίσκληρο λευκό τυρί που ωριμάζει και συντηρείται μέσα σε άλμη, χωρίς επιδερμίδα, με πολλές μικρές τρύπες στη μάζα του. Το όνομά του το έχει πάρει από τις σφελίδες, τις σχετικά μεγάλες παραλληλόγραμμες λωρίδες στις οποίες παράγεται ενώ θα ήταν παράλειψη να την τονίσουμε ότι έχει ενταχθεί και στο μητρώο προϊόντων ΠΟΠ (Προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης). Στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της περιοχής ξεχωρίζει ακόμη η αποξήρανση άγριων χόρτων, κυρίως σε ορεινά χωριά, ώστε να χρησιμοποιηθούν το καλοκαίρι. Στο πλαίσιο αυτό η τοπική κουζίνα εντάσσει τα επονομαζόμενα τσιγαρολάχανα (αρωματικά άγρια χόρτα, τσιγαρισμένα με κρεμμύδι, πελτέ, λάδι, αλάτι και πιπέρι), τα τσαΐτια (τηγανιτά πιτάκια με γέμιση μυρωδάτων χορταρικών και ντόπιο τυρί), τις πιταρούδες (λαχταριστές λεπτές πίτες με φύλλο, γεμιστές με σπανάκι, άγρια χόρτα, κρεμμυδόφυλλα, μαρούλια και δυόσμο) και τους κολοκυθοκορφάδες (ανθοί κολοκυθιού στην κατσαρόλα με κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα και φύλλα δυόσμου).

Ο πανεύκολος και γρήγορος καγιανάς

Πολλά εστιατόρια, ταβέρνες και σπίτια φτιάχνουν πολύ συχνά καγιανά, ένα πανεύκολο και γρήγορο φαγητό με αβγά τηγανισμένα με ντομάτα και τυρί αλλά με προσθήκη σύγκλινου ή λουκάνικου. Συναντάται εκτός από την Πελοπόννησο, στην Εύβοια, την Κρήτη και τα Επτάνησα (πολλοί αποκαλούν το εν λόγω πιάτο και ως στραπατσάδα, από την ιταλική λέξη strapazzare που σημαίνει κακομεταχειρίζομαι – εν προκειμένω τα αυγά με τα υπόλοιπα υλικά που τα ανακατεύουμε όλα μαζί). Ο επισκέπτης θα βρει στη Λακωνία και μια και πλούσια παραγωγή από ζυμαρικά (ξινός και γλυκός τραχανάς και χυλοπίτες) που τα φτιάχνουν στις μέρες μας αξιόλογες τοπικές βιοτεχνίες αλλά και γιαγιάδες σε σπίτια. Όλα τα παραπάνω εκλεκτά πιάτα φτιάχνονται με ντόπια υλικά και πολύ μεράκι.

Ώρα για επιδόρπιο

Και βέβαια μετά το κυρίως πιάτο έρχεται το επιδόρπιο. Επιλέξτε μεταξύ δίπλας, πορτοκαλόπιτας και αμυγδαλωτού. Οι δίπλες παρασκευάζονται από λεπτή ζύμη. Απλώνεται σε διάφορα σχήματα, τηγανίζεται σε καυτό λάδι και στο τέλος εμποτίζεται με μέλι και πασπαλίζεται με κανέλα. Εάν θέλετε, προσθέτετε και ψιλοκομμένο καρύδι Προσφέρεται ως γλυκό ακόμη και σε βαπτίσεις ή γάμους. Η αυθεντική λακωνική πορτοκαλόπιτα από την άλλη πλευρά, φτιάχνεται με χυμό πορτοκάλι, λάδι, ζάχαρη, αλεύρι, σόδα, μπέικιν, λίγο κονιάκο και ξύσμα από πορτοκάλια.

Τέλος τα αμυγδαλωτά, λόγω του χρώματος που τους προσδίδει η επικάλυψή τους με άχνη ζάχαρη επίσης έχουν συνδεθεί με χαρμόσυνα γεγονότα όπως είναι οι αρραβώνες, οι γάμοι και οι βαπτίσεις. Είναι μια επίσης εύκολη συνταγή που εκτελείται και σε διάφορα άλλα μέρη τις Πελοποννήσου, στα νησιά του Αργοσαρωνικού, στην Κύμη Ευβοίας, στις Κυκλάδες και στο νησί της Κρήτης. Για την παρασκευή τους απαιτούνται 200 γραμμάρια αμυγδαλόψυχα, 360 γραμμάτια άχνη ζάχαρη, 5 ασπράδια αυγών, 50 - 60 γραμμάρια σιμιγδάλι ψιλό, άρωμα βανίλια, ανθόνερο, γαρίφαλα και άχνη για το ζαχάρωμα. Απλώς ξεφλουδίζουμε (συνήθως σε ζεστό νερό) και αλέθουμε τα αμύγδαλα, ζυμώνουμε τη ζάχαρη, τη βανίλια, το σιμιγδάλι και τα ασπράδια μαρέγκα με τα αλεσμένα αμύγδαλα και πλάθουμε το μείγμα σε σχήμα μικρού αχλαδιού. Στο κάθε αμυγδαλωτό βάζουμε από ένα γαρίφαλο στο επάνω μέρος του, και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, για περίπου 15 λεπτά. Όταν τα βγάλουμε από το ταψί και κρυώσουν, τα βουτάμε ένα – ένα στο ανθόνερο, εν συνεχεία τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και είναι έτοιμα για να τα απολαύσουμε εμείς και οι φίλοι μας.

Ένα πιάτο που αξίζει, επίσης, να δοκιμάσετε είναι οι σαμουσάδες, το παραδοσιακό γλυκό που κρατάει από τους βυζαντινούς χρόνους, αντίστοιχο με τον μπακλαβά.

Μάθετε περισσότερα: realsparta.gr